En la industria alimentaria, los requisitos reglamentarios o las demandas de los clientes y consumidores exigen cada vez más que la preparación de alimentos se lleve a cabo bajo un sistema de gestión de la calidad alimentaria eficiente y reconocido para garantizar la seguridad.
La intoxicación alimentaria puede causar miles de pérdidas económicas. La falta de estándares en sí misma puede tener graves consecuencias, como la pérdida de clientes, la mala reputación de la marca y las bajas por enfermedad de los empleados; razón por la cual, la gestión de la calidad alimentaria es esencial para cualquier marca comprometida con proporcionar alimentos de calidad y mantener una imagen de marca positiva.
Un sistema de gestión de la calidad alimentaria (procesos y procedimientos que implementa una empresa para prevenir la contaminación) es esencial para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar el producto más seguro posible.
Sin embargo, incluso con buenas políticas de seguridad, la contaminación de los alimentos y la exposición pueden ocurrir. Por lo tanto, se deben explorar en detalle qué son los sistemas de gestión de la calidad, su relación con la industria alimentaria y los beneficios que aporta tanto a la empresa como a los consumidores.
Relación de la Gestión de la calidad con la industria alimentaria
La gestión de la calidad y la seguridad son dos conceptos estrechamente relacionados en la industria alimentaria. Por un lado, los productos deben ser de la más alta calidad y cumplir con todas las especificaciones, pero, por otro lado, deben ser completamente inocuos para el consumidor.
El concepto de calidad ha evolucionado con el tiempo, dando lugar a innumerables definiciones; tradicionalmente se ha asumido que la calidad del producto es una función de qué tan bien el producto cumple con las expectativas. Este aspecto del concepto de calidad alimentaria requiere una consideración integral de los puntos de vista que más afectan al consumidor a la hora de evaluarla:
- Atributos o cualidades sensoriales.
- Factores o calidad nutricionales.
- Factores psicosociales.
Las empresas deben cumplir con los requisitos legales y proporcionar alimentos inocuos y de calidad razonable para brindar nutrición y satisfacción. Además, también se enfocan en la rentabilidad máxima del producto, entendida como una expresión monetaria de la relación entre la gestión de la calidad, el capital empleado y la utilidad neta.
En resumen, la gestión de la calidad en la industria alimentaria es el proceso de identificar y corregir todas las deficiencias en los alimentos, así como el cumplimiento de los estándares de calidad del producto, desde el análisis de la textura hasta el uso de tecnologías para mejorar la calidad de estos, mientras igualmente se garantiza la rentabilidad de la empresa.
Procesos de la gestión de la calidad en la industria alimentaria
El control de procesos en la industria alimentaria juega un papel importante en el suministro de alimentos y bebidas que reciben las personas y en la salubridad, cantidad, variedad y calidad. Antes de que los alimentos lleguen a los consumidores pasan por varios procesos y cambios en la cadena alimentaria. A continuación, se detallan los principales procesos que tienen lugar en la industria alimentaria.
Control de materias primas
Para obtener alimentos de alta calidad, las materias primas deben ser controladas desde el fabricante. Esto se extiende desde la propia cosecha hasta la recepción de la materia prima en la fábrica. Un ejemplo es la determinación del punto óptimo de maduración de la fruta en el campo.
Análisis, Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
Sistema para garantizar la seguridad de los alimentos. Su uso es obligatorio en España y se basa en los siguientes niveles:
- Identificación y evaluación de peligros.
- Identifica puntos en el proceso donde los peligros pueden ser controlados o eliminados.
- Establece los límites seguros para el parámetro que se está midiendo.
- Monitorea puntos críticos de control.
- Define acciones correctivas.
- Realiza acciones de auto supervisión del sistema.
Recopilación de datos para auditorías de calidad
Para obtener una certificación de calidad en inocuidad de los alimentos, se deben pasar una serie de auditorías. Esto permite que un organismo independiente confirme que se cumplen los requisitos de la norma y los estándares de calidad. Además de estas auditorías externas, las empresas deben realizar auditorías internas que tienen dos propósitos:
- Verificar periódicamente que se logren productos de calidad.
- Es requisito para que los auditores externos logren la certificación deseada.
Mantenimiento de equipos
El correcto funcionamiento de las máquinas de procesamiento de alimentos tiene mucho que ver con el mantenimiento de los estándares de calidad. Específicamente hornos, cámaras frigoríficas, llenadoras, envasadoras, prensas, etc.
Por ejemplo, el tratamiento térmico inadecuado de los alimentos puede provocar intoxicación microbiana. Así mismo, los productos que no están debidamente empacados perderán parte de su sabor.
Procesamiento de alimentos
En esta etapa, las materias primas se someten a diversos procesos (lavado, pelado, picado, mezclado, cocción, etc.) para convertirse en alimentos procesados. Dependiendo del proceso aplicado, se pueden encontrar diferentes tipos de productos alimenticios como semiprocesados, enlatados y ultraprocesados.
Supervisión de la Logística
La calidad de los alimentos se extiende desde su origen hasta el consumidor final. Por ello, se debe considerar la importancia de transportarlo en óptimas condiciones.
Entrega de los alimentos
El paso final en la industria alimentaria es la provisión de alimentos a los puntos de venta (supermercados) o consumidores (restaurantes, comedores escolares, hospitales). Siempre se deben observar las normas de higiene al manipular alimentos.
Sistemas de control esenciales
Los sistemas específicos de las industrias alimentarias son de gran relevancia para garantizar la inocuidad de los alimentos, estos incluyen:
- Requisitos de Higiene y Trazabilidad.
- Control (HACCP)Análisis de Peligros y Puntos Críticos.
Ambos sistemas son obligatorios para todas las empresas de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño o distribución.
Por otro lado, con el fin de garantizar el bienestar de los trabajadores y su seguridad en el desempeño de sus puestos de trabajo, entró en vigor la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales, aclarada posteriormente en un Real Decreto. Leyes y órdenes.
Todos son de cumplimiento obligatorio y los administradores son responsables de verificar su implementación y vigencia.
Sistema de gestión voluntario
Dentro del grupo de sistemas de gestión de la calidad alimentaria voluntarios, existen diversos sistemas que pueden ser implementados por las empresas. Debido a su popularidad y demanda del mercado, la industria agroalimentaria está ganando atención y dentro de los sistemas de gestión de la calidad voluntarios más utilizados se pueden mencionar:
- ISO 22000.
- ISO 9001.
- British Retail Consortium (BRC)
- International Featured Standards (IFS)
Características de la gestión de la calidad alimentaria
La gestión de la calidad se realiza antes, durante y después de la producción. Por lo tanto, se trata de implementar políticas transversales para evitar problemas y resolverlos lo más rápido posible. Por lo tanto, la gestión de la calidad alimentaria se ha convertido en un tema importante para las empresas y organizaciones y para su correcta implementación deben contar con las siguientes características
Realización de auditorías periódicas
Las auditorías periódicas garantizan que los empleados se adhieran a las prácticas de seguridad alimentaria. Gracias a los sistemas APPCC, se puede prevenir, reducir o eliminar posibles problemas. Por lo general, esto significa almacenar alimentos o usar medios biológicos, físicos o químicos para alcanzar los límites deseados; con una temperatura específica para prevenir o reducir la contaminación.
El proceso de auditoría debe ser consistente, realizarse regularmente y cubrir todos los aspectos de la estrategia APPCC. Estas auditorías pueden ser una oportunidad para descubrir las fortalezas y debilidades de la estrategia APPCC actual.
Considera los sistemas de monitoreo
Se pueden usar sistemas automáticos o digitales para garantizar que los puntos críticos permanezcan dentro de los estándares de control. Los sensores correctos pueden garantizar que los alimentos se mantengan dentro de los límites objetivos. Por ejemplo, el personal de la fábrica puede recibir una alerta rápida cuando la temperatura de la cámara frigorífica supera un cierto umbral o se desvía.
Estas alertas ayudan a los empleados a responder rápidamente a los cambios, garantizar el cumplimiento y reducir el riesgo de contaminación por peligros alimentarios.
Inspección y mantenimiento de equipos
Un programa completo de mantenimiento de equipos es muy eficaz para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos. Para minimizar el riesgo, la planificación debe considerar el equipo necesario y cómo se realizará el mantenimiento.
Por ejemplo, elegir materiales estándar de la industria o de calidad alimentaria puede ayudar a prevenir la contaminación: Invertir en el grado correcto de acero inoxidable puede reducir los costes operativos y reducir los riesgos de exposición a los alimentos; un programa de capacitación que apoye y fomente la participación de los empleados es una parte integral de la estrategia APPCC.
Si los empleados no saben cómo manejar adecuadamente los alimentos y los procedimientos de procesamiento de alimentos, no pueden implementar un plan para prevenir la contaminación. Por ello, es importante implantar BRC como herramienta de mejora y sensibilización antes de implantar APPCC.
Inspecciona la Higiene, Envasado y Etiquetado de los Alimentos
Las empresas de alimentos deben minimizar el riesgo de daño a los consumidores y, parte del cumplimiento proviene de la gestión de la higiene y los estándares de los procesos para garantizar que los productos que sirven sean seguros para comer.
Además, la ley requiere que se proteja a los consumidores y se les proporcione la información correcta para hacer elecciones de alimentos seguras e informadas en función de la dieta, alergias, preferencias personales o precio. Un Sistema de Gestión de la calidad alimentaria eficiente especifica lo que debe aparecer en el paquete y la etiqueta; esto es esencial para garantizar productos más seguros y de mayor calidad posibles.
Beneficios de la gestión de la calidad alimentaria para las empresas
Un sistema de gestión de la calidad que permita la organización, gestión, seguimiento de documentos legales y registro de actuaciones en caso de crisis alimentaria aportará más seguridad y fiabilidad a la empresa alimentaria. Algunos de sus principales beneficios son:
Acredita a la empresa con reconocimientos internacionales
Debido a que la empresa ofrece una calidad diferenciada frente a sus competidores, abre la puerta a acreditaciones de gran prestigio como BRC e IFS que validan los procesos de preparación de alimentos.
Satisfacción del cliente
Todos los puntos de la cadena de suministro se controlan de cerca, se pueden detectar errores y corregirlos, lo que resulta en una mayor satisfacción del consumidor final.
Optimización de procesos
Todas las pautas y procesos de preparación están altamente optimizados para este propósito, lo que resulta en una mayor eficiencia empresarial.
Motivación organizacional
Motiva la organización de la empresa porque las funciones están claramente definidas en su organigrama. Esto significa que los diferentes departamentos pueden aclarar sus responsabilidades y apoyar a otras áreas de manera específica.
Control en tiempo real
Siempre se conoce el estado de las mercancías y materias primas, mejorando la gestión de inventarios.
Beneficios de la gestión de la calidad alimentaria para los consumidores
Cada empresa o tienda de alimentos tiene la obligación legal de producir y vender productos de manera segura. Una buena gestión de la calidad alimentaria garantiza que los alimentos vendidos y distribuidos sean completamente seguros y minimiza los riesgos para los consumidores.
Se previenen muchas enfermedades gastrointestinales
La prevención de intoxicaciones alimentarias graves mediante el conocimiento y la aplicación de prácticas de manipulación seguras es un beneficio importante de la implementación de la gestión de la calidad alimentaria.
La mayoría de las personas pueden enfermarse por comer alimentos que no han sido procesados bajo estrictos estándares de seguridad alimentaria. Por ejemplo, la bacteria Escherichia coli (E. coli) se encuentra en el estiércol de sacrificio, la leche sin pasteurizar, los brotes de alfalfa y la carne contaminada con agua sin procesar.
El envenenamiento y la infección por patógenos bacterianos, virales o parasitarios transmitidos por los alimentos pueden provocar gastroenteritis, deshidratación y otros problemas de salud más graves como insuficiencia renal y muerte.
Estándares de la industria alimentaria ampliados
Gracias a la correcta implementación de la gestión de la calidad alimentaria se estandarizan los sistemas para cumplirse en cada etapa de la cadena de suministro, desde el procesamiento, almacenamiento y la distribución hasta las ventas y el servicio minorista. Estos criterios también incluyen regulaciones sobre recepción, almacenamiento de alimentos, preparación y cocción, enfriamiento y recalentamiento, presentación de productos, empaque, limpieza y desinfección, control de plagas, transporte y entrega.
Así mismo, la manipulación y el transporte tienen en cuenta el tiempo que se tarda en llevar los productos desde la finca hasta la tienda y luego hasta los hogares, dependiendo de si los alimentos son perecederos (carne, huevos, frutas, verduras), semiperecederos (cereales, mezclas secas) o no perecederos (enlatados).
Protección de la salud de los consumidores
La intoxicación alimentaria causa miles de millones de dólares en costos de atención médica y salarios perdidos cada año. Las enfermedades bacterianas, parasitarias o virales causadas por los alimentos pueden tener consecuencias a largo plazo.
A medida que se aplique mejor la seguridad alimentaria, aumentará la salud y la esperanza de vida de la población y se reducirán los costes operativos para la industria. En resumen, una buena gestión de la calidad alimentaria beneficia a la empresa al demostrar la debida diligencia en la producción y venta de alimentos inocuos en pro de la salud y bienestar de los consumidores.
Conclusiones
La gestión de la calidad en la industria alimentaria debe ser prioritaria para garantizar la seguridad de los alimentos producidos. Siendo una forma de control y vigilancia que permite estar informados de los riesgos, fortalezas y debilidades de una empresa de alimentos.
Así, el sistema de gestión de la calidad permite a una empresa alimentaria reconocer con mayor precisión tanto sus deficiencias como sus ventajas. Además, es la manera perfecta de optimizar procesos, reducir tiempos de producción y en definitiva cumplir adecuadamente con las normativas nacionales e internacionales de calidad alimentaria impuestas por la legislación española y europea.
La manipulación adecuada de los alimentos también forma parte de evitar el riesgo de estropear la calidad de los productos. En este sentido, la aplicación de un sistema de gestión de la calidad basado en los principios APPCC es fundamental y beneficioso tanto para los consumidores como para la industria alimentaria.
