Nuevo Real Decreto para mejorar la calidad del pan

Nuevo Real Decreto para mejorar la calidad del pan
La calidad del pan es de gran importancia. En este artículo hablamos de algunos de los cambios del marco legislativo que rige la elaboración del pan

Tras más de 34 años en vigor, el RD 1137/1984, comúnmente conocido como ley del pan, se verá actualizado a finales de este presente 2018. Garantizar la calidad del pan, su correcta definición, reconocimiento de las distintas variedades y la exigencia de un etiquetado más preciso son algunas de las mejoras que introducirá. El cambio de los modelos de consumo y un intento por mejorar la competitividad del sector español han llevado a mejorar la norma.

¿Por qué es necesaria una revisión del vigente RD 1137/1984?

La primera razón es por el simple paso de los años. Tras 34 años de vigencia, su obsolescencia empieza a quedar patente y no pocas asociaciones de panderos y consumidores llevan tiempo reclamando los cambios necesarios. Una de las consecuencias más palmarias de la desactualización de la norma es la escasa innovación del sector, algo que le resta competitividad de puertas hacia afuera del país, y que puede ser la causa del descenso del consumo de este producto a nivel interno.

La evolución de la tecnología aplicada a la elaboración de pan, el cambio en los gustos de los consumidores y la falta de información o lo confusa que resulta en ocasiones son otros motivos. Hoy en día los panes artesanales, de distintas harinas y con masa madre han irrumpido en un mercado cuya realidad aún no reconoce la ley.

Además, la norma contribuirá a transponer en España las indicaciones emanadas de la Unión Europea, las cuales inciden en gran medida en la mejora de la competitividad, una asignatura pendiente en lo que a este sector se refiere. De esta manera, se eliminarán una serie de restricciones que liberarán la creatividad y el buen hacer de los panaderos españoles.

Por último, la necesidad de un etiquetado más informativo es una exigencia que viene de lejos. En muchas ocasiones no informa de manera precisa qué ingredientes posee un determinado pan, lo cual lleva a todo tipo de confusiones o fraudes que el real decreto deberá poner fin.

¿Qué restricciones entorpecen a los fabricantes españoles?

Por desgracia, la competitividad en el exterior de este sector ha ido menguando con los años, algo que se une al descenso del consumo interno desde el año 2013. Una de las principales restricciones hace referencia al pan integral. En la norma actual no se especifica cuánto porcentaje de esta harina debe llevar, aunque la Unión Europea tampoco cuenta con una medida específica.

Sin una cantidad adecuada no es posible elaborar panes realmente integrales, saludables y de calidad. Así, los panaderos se enfrentan a una restricción que les llena de duda y que permite el fraude. Además, se limita la humedad del pan, por lo que la creatividad de los fabricantes se ve coartada.

Tampoco se reconoce la existencia del pan artesanal, las diferentes variedades que recoge el real decreto están desfasadas en algunos casos y no se contemplan algunos ingredientes del pan, como puede ser el caso de la masa madre, concepto que no se encuentra definido en la normativa actual y que, hoy en día, resulta de gran importancia.

En definitiva, el sector se ve restringido por una norma desfasada, que impide el desarrollo de nuevos e innovadores productos, que no refleja la realidad cotidiana del presente y que apenas abre la puerta a que se conozca la amplia variedad de panes artesanales, los cuales en algunos casos se encuentran en la antesala del olvido.

Principales novedades que aportará el nuevo real decreto

Con los objetivos primordiales de renovar el marco legal e impulsar la competitividad de las empresas españolas, se introducirán una gran cantidad de cambios para lograr ambas finalidades.

El listado de tipos de pan se verá ampliado para reconocer la nueva realidad. Se dejará atrás un listado llamado panes especiales, donde se incluían casi una docena de variedades, para dar paso a un nuevo registro más preciso, que evitará confusiones y facilitará su labor a los fabricantes.

Junto a esto, se imponen condiciones más severas a la hora de la elaboración de pan integral. Si en la antigua normativa no se especificaban los porcentajes de harina de este tipo, ahora se considerarán como tales solo aquellos elaborados con un 100 % de esta harina. Además, el etiquetado deberá reflejarlo de manera precisa, algo que también ocurrirá con otros tipos de pan.

Se recogen al menos tres nuevas denominaciones: pan multicereal, el de leña y el artesanal con sus respectivas definiciones. Con esto se pretende eliminar los fraudes existentes en el etiquetado. Por ejemplo, en el caso del pan artesano se ofrecerá una definición objetiva y en la que se incide en el factor humano más que en el mecánico en su elaboración. Así, se establece una diferencia sustancial con el pan industrial, el cual no podrá ser denominado artesano de ninguna manera; ya que también es aquel que se realiza en pequeñas cantidades.

Sin embargo, el cambio más significativo tiene que ver con la definición y comercialización del pan común. En la futura normativa se recogerá que, además de producirse con levadura panadera, se podrá elaborar a partir de masa madre; algo de suma importancia al incluirse este término por primera vez y definirse. Además, un pan elaborado con este tipo de masa, y que pretenda etiquetarse como tal, deberá contar con un 15 % de la misma en su composición.

Por último, el pan común solo podrá comercializarse durante las 24 horas siguientes a su cocción, algo que servirá para aumentar su calidad. Solo se podrá saltar esta restricción con algunas excepciones y siempre apartando el producto del resto de la mercancía. Además, los mostradores deberán informar de que el pan cumple con esta condición.

¿Cómo afectará a consumidores, fabricantes, y grandes superficies?

Como no podía ser de otro modo, el cambio de ley afectará a toda la cadena productiva desde el fabricante al consumidor final. Si bien el impacto no será el mismo para todos, los cambios significarán un antes y un después.

En cuanto a los consumidores, estos encontrarán unos productos de mayor calidad, variedad y los fraudes se verán reducidos. Las nuevas definiciones, tipos y especificaciones servirán para, por un lado, mejorar la comprensión de lo que se está comprando y, por otro, se realizará una compra más saludable, ya que se eliminarán los falsos panes integrales y se incluirá en la dieta variedades antiguas de trigo que aportan mejores nutrientes.

Los fabricantes verán reducidas algunas restricciones en su producción diaria, como el límite de humedad del pan, encontrarán una guía fiable y estricta para elaborar distintas variedades y se podrán introducir mejoras en la maquinaria de producción. Sin embargo, deberán ser más cuidadosos, ya que los porcentajes de una determinada harina deberán ser respetados, en especial si quieren producir, por ejemplo, panes de escanda o integrales denominados como tal.

Solo en los casos en los que el porcentaje sea el correcto podrá denominarse en función del cereal elegido. Por el lado de las pequeñas panaderías, su trabajo se verá reconocido y podrán diversificarse. El pan artesanal queda definido y, gracias a esto, muchas variedades de pan que hoy sobreviven en entornos rurales podrán ganar en popularidad. Esto último podría llegar a tener repercusiones en el comercio exterior.

Las grandes superficies serán las más afectadas y deberán cuidar en grado sumo sus puntos de venta de pan. Como ya se apuntaba, la nueva normativa regula la puesta a la venta del pan común solo las 24 horas siguientes a su cocción, algo que deberá estar bien indicado en vitrinas y estantes mediante carteles. Además, se informará al cliente, tanto de viva voz como por escrito, de aquellas piezas que hayan superado esas 24 horas.

El pan, uno de los alimentos básicos, se verá reforzado por este nuevo marco legal y su calidad aumentará. Asimismo, los productores tendrán que ser más cuidadosos con sus elaboraciones, pero, a cambio, podrán realizar mejoras en la producción e innovar sin casi restricciones. De esta manera el pan alimento saludable como pocos se verá protegido y bien definido.

Conclusiones

Este Proyecto de Real Decreto de calidad del pan marcará unos nuevos límites en la producción, una mejor definición de lo que es el pan y los diferentes tipos, permitirá que el consumidor cuente con más información a la hora de la compra, fomentará la innovación en la producción, mejorará la competitividad y definirá términos tan importantes como qué se considera una masa madre.

Además, panes elaborados con diferentes harinas, como la de centeno, deberán contener unos porcentajes definidos para poder denominarse de tal manera. Algo parecido sucede con el integral, que solo será aquel elaborado totalmente con esta harina. Quizás esta sea una de las mayores innovaciones, ya que ni siquiera la Unión Europea cuenta con una indicación precisa y común a todos sus miembros.

Sin embargo, la calidad del pan aumentará considerablemente al establecerse nuevos controles y procedimientos mejor definidos. Después de 34 años en vigor, el RD 1137/1984 se verá sustituido a finales del 2018 por una versión actualizada, menos restrictiva y que fomenta la competitividad del sector.

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